常见的几种发酵方法:一发法,二发法,中种法
作者:润商客服    发布于:2017-01-10 16:52:56    文字:【】【】【
摘要:一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。


      1. 一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。

      2. 二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。

      3. 中种法:又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。

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