影响醒发的因素及醒发箱原理
作者:润商客服    发布于:2017-03-24 09:38:28    文字:【】【】【
摘要:醒发箱是根据发酵原理和要求而进行设计的电热产品,它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水,使之产生相对湿度和温度的最适合发酵环境,从而提高发面食品的生产质量。

  醒发箱是根据发酵原理和要求而进行设计的电热产品,它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水,使之产生相对湿度和温度的最适合发酵环境,从而提高发面食品的生产质量。

  一、醒发因素
  醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度、湿度和时间。
  1.温度
  对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。
  温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。
  温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。
  2.湿度
  醒发湿度一般控制在65%左右。
  醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大,但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。
  湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹。
  湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。
  3.时间
  醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。

  二、醒发程度
  醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。
  1.发酵适度的面团
  成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;
  2.发酵不足的面团
  成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;
  3.发酵过度的面团
  成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。
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