蛋白打发的技巧
作者:润商客服    发布于:2019-07-10 14:57:02    文字:【】【】【
摘要:先打出鸡蛋蛋清,用筷子或搅蛋器顺同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。

蛋白打发不起来怎么办 :
打发蛋白需要耐心,急躁不得,不然会影响蛋糕的起发。下面说一下如何打发。

1、先打出鸡蛋蛋清,用筷子或搅蛋器顺同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。

2、糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。

3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

4、此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

 蛋白打不发怎么补救:
在做蛋糕和一些甜点的时候,需要做蛋清打发。如果打发不成功,可以采取一定的方法来补救,比如说可以放入泡打粉,或者放一点醋,这样也有助于打发成功,蛋白打发的时候需要一定的窍门,首先要选择新鲜的鸡蛋清,而且容器里面不能沾水,不能沾油,另外,蛋清最好是加入的糖要合适,这样都容易打发。

1、打不发,放点泡大粉进去,勉强能用。

2、可以加点醋进去再打,就可以打起来。

 蛋清打发是奶油吗:
不是。

打发蛋清是制作蛋糕的步骤,蛋清+糖,用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西,这个其实不是真正的奶油,而是蛋白霜。

用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时,都要用到这种蛋白霜。另外,蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型。

奶油,奶酪都是用牛奶做出来的,是奶制品,一个是蛋,怎么可能一样的啦。想自己做奶油,就用牛奶一直打——好累的,直接买现成的吧,也不贵80年代初缺少奶油 那时候国内植物油氢化技术不成熟 用打发泡的蛋清掺入鲜牛奶香精制成一种奶油替代品 80年代末国内一线城市改用全脂奶油但90年代仍有小部分地区使用这种代奶油 2000年以后植物油氢化技术普及生产商用更为廉价的植物油来制作代奶油。

 新手如何观察蛋白的打发状态:
蛋白打发过程中,做奶油蛋糕坯子就打发到干性,把打发的蛋白拎起来看看,打蛋器上的蛋白的尖头从湿性到中性再到干性,会越来越短。

1、湿性发泡。

蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同奶油般的雪白泡沫,拉起打蛋头,蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。

2、中性发泡(偏湿)。

继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊有个短一些的尖,会弯下来。

3、中性发泡(偏干)。

继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊那个尖更短了,但还是会下垂。这个时候如果把料理盆倒扣过来看,蛋白糊已经不会流动了,但是,要做戚风蛋糕的话还不够干。

4、干性发泡(也叫硬性发泡)。

继续搅打蛋白,拉起打蛋头,尖尖笔直,一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。

 打发过度的蛋白为什么会有水份渗出:
我们知道打发蛋白的过程就是不断将空气混入蛋白中,蛋白质凝固后包裹住空气,形成我们需要的气泡的过程。 蛋白的成分中,蛋白质约占到10%左右,另外大约88%的部分都是水份,蛋白在打发之前,蛋白质是分散在水份中的状态。当我们开始打发蛋白的时候,会促使蛋白质产生连结,而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。而打发适度的蛋白我们是不会看到明显流动的水份的。只有蛋白被过度打发,导致蛋白质的空气变性作用过度时,才会看到更多的水份被排出,最终形成明显的流动水份被我们察觉到。 最后再补充一句,砂糖具有抑制蛋白质空气变性的作用,所以理论上,打发蛋白时砂糖的用量越少,就越容易产生渗水情况。

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